Havaların serinlemesiyle mutfaklarda kışlık hazırlıklar hız kazandı ve ev yapımı konserveler raflardaki yerini almaya başladı. Ancak İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Nazan Turhan, bu süreçte oluşabilecek potansiyel tehlikelere karşı konserve yapacakları uyardı.
"Havayla teması önleyin"
Prof. Dr. Turhan, Kasım ayındaki yoğun ev tipi konserve hazırlıklarına dikkat çekerek, sağlıklı konserve yapımı için önemli adımları şöyle sıraladı. Turhan; "Turşusu yapılacak sebzelerin mutlaka taze olması gerekir. Sebzeler topraktan tamamen arındırılmalı; kasenin içinde değil, musluk altında iyice yıkanmalı. En sağlıklı ambalaj cam kavanozlardır. Kullanılacak kavanoz, kapak ve mutfak gereçleri özenle temizlenmeli, gerekirse kaynar suyla steril edilmeli. Sebzelerin arasında hava kalmamalı, kavanozun içine tabak ya da ağırlık konularak sebzelerin havayla teması önlenmeli. Ayrıca, konservelerde bol miktarda tuz kullanmak da koruyuculuk açısından önemli." dedi.
"Doğru sıcaklıkta saklayın"
Fermentasyonun genellikle 3-5 gün içinde başladığını belirten Prof. Dr. Turhan, bu süreçte konservelerin serin ve karanlık bir ortamda saklanması gerektiğini belirterek, "Konserve kurulduktan sonra ilk 3-5 gün oda sıcaklığında (yaklaşık 20 derece) fermantasyon başlar. Gaz çıkışı ve hafif bulanma görülünce kavanozlar serin, karanlık bir yere (10-15 derece) veya buzdolabına alınmalıdır. Uzun süre sıcak ortamda (25 derece ve üzeri, özellikle 30-37 derece) bırakılan turşularda hem tat bozulur hem de botulizm riski artar" ifadelerini kullandı.
