Dr. Öğr. Üyesi Eda Şensu Demir, gıdalardaki hijyen hatalarının, yetersiz saklama koşullarının ve denetim eksikliklerinin zehirlenme vakalarını tetiklediğini belirtti.
Hijyen eksikliği başlıca neden
Vakaların temelinde yapısal ve bireysel hataların bulunduğunu ifade eden Dr. Demir, özellikle gıdaların 5°C ile 63°C arasındaki “tehlikeli sıcaklık bölgesi”nde uzun süre bekletilmesinin bakterilerin hızlı üremesine yol açtığını vurguladı. Uygun olmayan saklama koşullarının en kritik sorunlardan biri olduğunu ifade eden Demir, soğuk zincirin kırıldığı durumlarda riskin katlanarak arttığını söyledi.
Et, tavuk ve deniz ürünleri gibi yüksek riskli gıdaların iç sıcaklığının en az 75°C’ye ulaşması gerektiğini hatırlatan Demir, “Bu sıcaklığa ulaşmayan her ürün, patojen mikroorganizmaların hayatta kalmasına imkân tanır” dedi.
Açıkta satılan sokak lezzetleri risk altında
Özellikle yaz aylarında sokakta satılan gıdaların büyük tehlike barındırdığını belirten Demir, tavuk döner, mayonezli mezeler ve uzun süre açıkta bekletilen sosların mikrobiyal üretim için “ideal ortam” oluşturduğunu söyledi. Midye dolma gibi kabuklu deniz ürünlerinde ise hem bakteriyel hem de ağır metal riskinin bulunduğunu ifade etti.
Nişasta içeriği yüksek pilav ve kumpir patatesi gibi ürünlerin de tehlikeli sıcaklık aralığında bekletildiğinde Bacillus cereus gibi toksin üreten bakterilerin hızla çoğalabildiğini belirten Demir, “Bu toksinler ısıya dayanıklıdır, pişirmekle yok olmaz” uyarısında bulundu.
Evlerde yapılan basit hatalar büyük sonuçlar doğuruyor
Tüketicilerin evde yaptığı hataların da en az işletmelerdeki kadar riskli olduğunu dile getiren Demir, pişmiş yemeklerin oda sıcaklığında iki saatten fazla bekletilmesi, donmuş ürünlerin tezgâhta çözdürülmesi ve artan yemeklerin yavaş soğutulmasının sık yapılan yanlışlar olduğunu söyledi.
Dr. Demir ayrıca şişmiş ambalajların kesinlikle tüketilmemesi gerektiğini belirterek, “Ambalajdaki şişme, mikrobiyal aktivitenin göstergesidir. Botulizm gibi ölümcül sonuçlara yol açabilir” dedi.
HACCP işletmelerde olmazsa olmazdır
Gıda güvenliğinin temelinin HACCP sistemi olduğunu vurgulayan Demir, işletmelerde üretimden servise kadar tüm süreçlerin kayıt altına alınmasının zorunlu olduğunu ifade etti. Pişirme sırasında merkez sıcaklığının 75°C’nin üzerine çıkması gerektiğini belirten Demir, sıcak servislerde bu sıcaklığın 65°C’nin altına düşmemesi gerektiğini söyledi.
Küçük işletmelerde risk daha büyük
Dar alanlar, yetersiz ekipman, hijyen eğitimi eksikliği ve yoğun personel sirkülasyonu nedeniyle küçük işletmelerin hijyen açısından daha kırılgan olduğunu ifade eden Demir, bu tür işletmelerin denetimlerinin daha dikkatli yapılması gerektiğini kaydetti.
Belirti varsa zaman kaybetmeden doktora başvurun
Gıda zehirlenmesi şüphesi halinde zaman kaybetmeden sağlık kuruluşuna başvurulması gerektiğini belirten Demir, şüpheli gıda örneklerinin de ambalaj bilgileriyle birlikte izole edilerek laboratuvara gönderilmesinin önemine dikkat çekti.
Güvenli gıda üç ayaklı bir sorumluluktur
Dr. Eda Şensu Demir, güvenli gıdaya erişimin birey, üretici ve devlet olmak üzere üç temel paydaş tarafından sağlanabileceğini vurguladı. Tüketicilerin evde doğru hijyen uygulamalarına dikkat etmesi, üreticilerin HACCP’i eksiksiz uygulaması ve devletin risk bazlı denetimleri artırması gerektiğini belirten Demir, gıda mühendisi istihdamının da ivedilikle artırılması çağrısında bulundu.
