Türkiye'nin gastronomi haritasında önemli bir yere sahip olan Manisa'da, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 2018 yılında tescillenen taban simidi, ramazan mesaisini hareketlendirdi. Kentin kültürel kimliğinin bir parçası olan bu lezzeti diğer simit türlerinden ayıran en temel özellik, üretiminde endüstriyel maya yerine tamamen doğal nohut mayası kullanılması.
Tok Tutma Özelliğiyle Sahurda Tercih Ediliyor
Kırılan nohutların sıcak suda bekletilmesiyle elde edilen doğal fermente yöntemle hazırlanan hamur, mideyi yormaması ve uzun süre tokluk hissi vermesi nedeniyle sahur vaktinde yoğun talep görüyor. Ustadan çırağa aktarılan geleneksel yöntemlerle hazırlanan simitler, hiçbir katkı maddesi içermeden meşe odunu ateşinde, taş fırınlarda pişiriliyor. Uzun süren pişirme işlemi sonucunda simitler kendine has kehribar rengine ve aromasına kavuşuyor.
"Gece Simidi"
1970'li yıllardan bu yana bu geleneği sürdüren ve ürünün coğrafi işaret almasında öncü rol oynayan emektar usta İsmail Gültekin, ramazan ayı dolayısıyla çalışma saatlerini iftar sonrası ile sahur vakti arasına kaydırdıklarını belirtti.
Manisa'da "gece simidi" kavramını kendilerinin başlattığını ifade eden Gültekin, süreci şu sözlerle anlattı:
"1975 yılından bu yana taban simidi üretiyorum. Geçmişte şehirde grevlerin olduğu, gece ekmek çıkan fırınların bulunmadığı dönemlerde biz taban simidi çıkararak vatandaşları bu lezzete alıştırdık. Manisalılar gece simidini çok sevdi, biz de bu geleneği yarım asırdır yaşatıyoruz."
"Coğrafi İşaret Kaliteyi Tescilliyor"
Taban simidinin üretiminde ustalığın ve mayanın kritik öneme sahip olduğunu vurgulayan Gültekin, coğrafi işaret sürecine ilişkin ise şunları kaydetti:
"Bu simidin en büyük sırrı nohut mayasında. Bilgi ve tecrübe isteyen bir iş. Kara fırında pişirilmesini özellikle tavsiye ediyoruz. Coğrafi işaret almak için 8 yıl boyunca Ankara’ya gidip geldik. Manisa Mesir Macunu da bizden 7 ay sonra bu işareti aldı. Bu tescil bize güven veriyor ve kaliteyi korumamızı sağlıyor. Ankara'dan gelen heyetler tarafından düzenli olarak denetleniyoruz; ürünün aslına uygun yapılıp yapılmadığı sürekli kontrol ediliyor."
Ramazan ayı boyunca yoğun mesai harcayan fırıncılar, asırlık reçeteyi bozmadan Manisalıların sahur sofralarına geleneksel lezzetleri ulaştırmaya devam ediyor.
